Le soufflet est a-priori simple à réaliser. Pourtant, qui n 'a jamais craint de voir son œuvre retomber platement dans son moule ? Florent Margaillan revisite ce plat traditionnel et nous propose une cinquantaine de recettes salées et sucrées pour réussir presque à coup sûr de magnifiques soufflés, bien gonflés et onctueux à souhait.
Dans cet ouvrage, on trouvera le fameux soufflé au fromage mais pas seulement. Parmi les recettes salées, il y a une variation impressionnante de soufflés colorés. Dans les tons verts, on peut mentionner le petit-pois-chorizo, l'épinard-pignons-de-pin ou les courgettes-soufflées. Dans les nuances jaunes et orangées, je vous recommande le carotte-épices, le potiron-marrons ou le moule-safran. Enfin, on peut citer le soufflé à la betterave et au poivre, d''un magnifique rose-rouge. Si vous cherchez des idées pour les fêtes de fin d'année, vous trouverez dans ce livre des recettes pour réaliser des soufflés au foie gras ou au saumon.
Du coté des recettes sucrées, vous n'aurez que l'embarras du choix. Florent Margaillan propose des soufflés assez faciles à préparer comme le chocolat-noir, le vanille, le citron ou le cerise. Il y a également des soufflés plus élaborés comme le Grand Marnier, le Tiramisu, le Calisson le menthe-coeur-de-chocolat, le rose-litchis, etc. Enfin, pour amuser les petits gastronomes, on peut citer le Fraise Tagada ou le Carambar. Le livre se termine avec des recettes de soufflés glacés tels le Nougat glacé, ainsi que des soufflés glacés à la bergamote ou au marron.
Florent Margaillan est un tout jeune pâtissier qui a fait ses classes au Ritz. Il travaille actuellement à l'hôtel étoilé du Castellet, dans le Var. En 2010, il a remporté le Sucre d'or, le championnat de France du dessert qui se déroulait à Illkirch-Graffenstaden, près de Strasbourg.
En dépit de son jeune âge, il a déjà publié plusieurs ouvrages, dont Moelleux fondants, mi-cuits & Cie (Editions First, novembre 2011, 159 pages) et Petits prix, plats exquis (Editions First, janvier 2011, 158 pages)
Soufflés légers, légers de Florent Margaillan, Isabelle Brouant et Aline Princet (Editions First, septembre 2011, 86 pages)